Callos a la gallega

Hoy un potaje contundente Callos a la gallega. ¡Qué ricos están!.
La receta que publico a continuación es la que hacía mi madre,  ¡qué bien le salían !
Los callos a la gallega son  ideales para comer en invierno, pues después de un buen plato de ellos entras en calor enseguida. Aquí en mi ciudad los suelen poner mucho de tapa en los bares. Pero, si en Lugo queréis comer unos callos  bien preparados tenéis que ir al “Pajón” , una taberna que se encuentra en la plaza de la Soledad muy cerca del museo Provicial y la iglesia de San Pedro. Ah!!  de postre no dejéis de probar el  queso fresco de Friol (buenísimo) con membrillo de la casa, está impresionante.

Ahora ya venden los callos y la pata  de ternera muy limpios, pero yo suelo dejarlos la víspera por la noche cubiertos de agua con dos cucharadas de vinagre y al día siguiente, los escaldo en agua hirviendo, para quitarles un poco de ese sabor tan fuerte que tienen.

Una vez escaldados (los dejo en el agua hirviendo un minuto) los  saco del agua y

los troceo (en algunos supermercados ya  los venden troceados).

 Ingredientes para 6 personas aproximadamente:
-1 kilo de vientre de ternera (entero o  troceado).
-4 o 5 trozos de pata de ternera (troceada).
-750 gramos  de garbanzos.
-1 pata de cerdo curada y troceada.
-1 chorizo curado (troceado).
- 2 cucharadas colmadas de panceta picada en taquitos.
- 2 cucharadas colmadas de taquitos de jamón.
-3 dientes de ajo (para machacar en el mortero).
-1 cebolla pequeña (muy picadita).
-1/2  puerro ( muy picadito).
-1 cucharada de pimentón dulce.
-1 cucharadita (de las de café) de pimentón picante.
-1/2 guindilla.
-1 hoja de laurel.
-Un chorrito de aceite de oliva.
-1 cuchara colmada de pan rallado.
-Un refrito (hecho con cebolla, ajo , pimentón dulce y aceite).
Elaboración:
Ponemos  la víspera los garbanzos a remojo.

En una olla ponemos 2 litros y medio de agua a hervir. Una vez empiece a formar las burbujas echamos la cebolla picadita, el puerro picadito, el chorrito de aceite,la cucharada de pimentón dulce , la 1/2 cucharadita del pimentón picante, las patas de cerdo y ternera troceadas y el vientre de ternera troceado.  Dejamos cocer si es en la olla rápida unos 30 minutos; si es  en la olla tradicional 1 hora y cuarto aproximadamente y necesitamos poner en la olla el doble de agua.



Pasado ese tiempo probamos un trocito del vientre y si los damos mordido ( es decir, comprobamos que se puede morder con los dientes pero aún notamos que está un poquito duro) añadimos los garbanzos, el chorizo a trocitos,la hoja de laurel, la guindilla, el ajo machacado en el mortero, la panceta a trozos y el jamón en tacos. Dejamos que cueza todo en la olla rápida 15 minutos y en la olla normal 35 minutos (pasado ese tiempo probar si están los garbanzos cocidos).


Una vez está todo cocido hacemos un refrito con cebolla, ajo y pimentón dulce que añadimos a la olla. Seguidamente echamos un poco de pan rallado y con la ayuda de una cuchara y un tenedor machacamos unos cuantos garbanzos para espesar el liquido.




Apagamos el fuego y los dejamos reposar el potaje media hora.
Seguidamente nos disponemos a comer estos callos con un buen vino tinto de la Ribeira Sacra que es como mejor están.
 
  Espero que os gusten. Hasta la próxima.