Si por algo es famosa mi ciudad ,Lugo, es por la exaltación que le hacemos al pulpo en el mes de octubre cuando celebramos las fiestas de San Froilán. En el ferial se instalan unas casetas en las que se puede degustar durante todo el mes o polbo á feira (el pulpo a la feria).
Para cocer el pulpo se utilizan unos recipientes muy grandes: os caldeiros de cobre. Dicen los entendidos que “a morte do polbo é no caldeiro” (la muerte del pulpo es en el caldero) y es que el pulpo cocido en estos recipientes adquiere un sabor único; incomparable. También dicen que como mejor se disfruta de este manjar es en la feria, bajo los techos de lona (que tienen los puestos de pulpo) sentados en los bancos de madera y con un buen pedazo de pan para rebañar el plato. ¡Ah! y una buena taza de vino tinto que es lo que le va al pulpo.
Antiguamente el pulpo que se comía en las ferias de Galicia era curado es decir, secado al sol y al viento. Ahora el pulpo que más se consume es el que viene congelado (pues así no tenemos que mazarlo antes de cocerlo). Yo, aprovecho el verano y voy a la costa Da Morte (Laxe, Muxía,…) o a las Rías Baixas (Bueu, Portonovo …) para comprar gran cantidad de pulpo fresco que luego en casa congelo y así tengo para todo el año. El pulpo más rico para mí es el de roca que tiene un tamaño mediano, no muy grueso y que es pescado en unas barcas pequeñas (dornas) que es donde llevan las nasas que colocan en las rocas para poder capturarlos.
En todas las ferias del interior de Galicia hay siempre puestos donde puedes comer pulpo. Son famosas las pulpeiras de Sarria, Carballiño, Silleda, Arzúa, Lugo …en todos los pueblos del interior es raro que no halla una pulpería donde poder degustar este cefalópodo.
En Lugo hace muchísimos años las pulpeiras, por las fiestas patronales, se colocaban en un campo delante de la muralla romana. Hay una leyenda que dice que un francés, que estaba haciendo el camino de Santiago a pie, se quedó a pasar la noche en Lugo y salió a pasear por la muralla, entre las puertas de San Pedro y la del Castillo vio unas mujeres vestidas de negro que encendían fuego debajo de unos calderos y creyó que esas eran las brujas o meigas (de las que se decían que eran abundantes en Galicia) y pensó que debían estar preparando su pócima. Pero eran las pulpeiras de San Froilán.
El pulpo se cuece entero. La pulpeira tiene un gancho con el que lo saca del caldeiro y después con unas tijeras lo va cortando y colocando en un plato de madera en el que ha de ser comido. Después lo sala con sal gruesa , lo salpica con pimentón dulce y picante y lo baña con aceite de oliva. Y ya está para comer.
El pulpo puede ser congelado,curado o fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo para ablandarlo (golpearlo contra una piedra, roca,suelo..) antes de cocerlo. También tanto si es congelado como fresco lo tenemos que lavar para quitarle el limo que trae.
Nunca lavar el pulpo fresco si se va a congelar esto lo hacemos una vez descongelado.
El pulpo congelado lo tenemos que descongelar para poder cocinarlo.
Para prepararlo se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de porcelana. Si no tenemos la olla de cobre (para poder imitar este recipiente) debemos poner la piel marrón de una cebolla y un corcho en la olla que vallamos a utilizar. En las de aluminio el pulpo no queda bien.
En cuanto el agua empiece a hervir se coge el pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo, pues así queda más tierno. Una vez cocido si no va a comerse inmediatamente es mejor no retirarlo del agua.
Ingredientes:
-2 kilos de pulpo.
-La piel de una cebolla grande.
-1 corcho.
-Abundante agua .
-Aceite de oliva.
-Pimentón dulce.
-Pimentón picante.
-Sal gruesa.
Elaboración:
Poner el agua a hervir con la piel de la cebolla y el corcho.
Cuando rompa hervir introducir el pulpo en el agua y levantarlo tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 30 minuto si son dos pulpos de 1 kilo de peso cada uno. Pincharlo para ver si clava bien el tenedor, si no fuera así dejarlo otro poco (mejor que quede algo duro, pues lo vamos a dejar reposar un tiempo en la olla y así conseguiremos que salga en su punto). A continuación lo dejamos reposar en el agua ,con el fuego apagado, 15 minutos.
Quitarlo de la olla si lo vamos a comer inmediatamente y cortarlo en trozos no muy gruesos con unas tijeras.
Sazonarlo con la sal y los pimentones (al gusto de cada uno) y regarlo por último con el aceite de oliva.
Se me olvidaba deciros que cuando lo cortemos y coloquemos en el plato, si vemos que tiene exceso de agua, se la quitamos antes de proceder a condimentarlo.
Espero que os guste.
Hasta la próxima.
