miércoles, 27 de abril de 2011

Pulpo á feira

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Si por algo es famosa mi ciudad ,Lugo, es por la exaltación que le hacemos al pulpo en el mes de octubre cuando celebramos las fiestas de San Froilán. En el ferial se instalan unas casetas en las que se puede degustar durante todo el mes o polbo á feira (el pulpo a la feria).
Para cocer el pulpo se utilizan unos recipientes muy grandes: os caldeiros de cobre. Dicen los entendidos que  “a morte do polbo é no caldeiro” (la muerte del pulpo es en el caldero) y es que el pulpo cocido en estos recipientes adquiere un sabor único; incomparable. También dicen que como mejor se disfruta de este manjar es en la feria, bajo los techos de lona (que tienen los puestos de pulpo) sentados en los bancos de madera y con un buen pedazo de pan para rebañar el plato. ¡Ah! y una buena taza de vino tinto que es lo que le va al pulpo.
Antiguamente el pulpo que se comía en las ferias de Galicia era curado es decir, secado al sol y al viento. Ahora el pulpo que más se consume es el que viene congelado (pues así no tenemos que mazarlo antes de cocerlo). Yo, aprovecho el verano y voy a la costa  Da Morte (Laxe, Muxía,…) o a las Rías Baixas  (Bueu, Portonovo …) para comprar gran cantidad de pulpo fresco que luego en casa congelo y así tengo para todo el año. El pulpo más rico para mí es el de roca que tiene un tamaño mediano, no muy grueso y que es pescado en unas barcas pequeñas (dornas) que es donde llevan las nasas que colocan en las rocas para poder capturarlos.
En todas las ferias del interior de Galicia hay siempre puestos donde puedes comer pulpo. Son famosas las pulpeiras de Sarria, Carballiño, Silleda, Arzúa, Lugo …en todos los pueblos del interior es raro que no halla una  pulpería donde poder degustar este cefalópodo.

En Lugo hace muchísimos años las pulpeiras, por las fiestas patronales, se colocaban en un campo delante de la muralla romana. Hay una leyenda que dice que un francés, que estaba haciendo el camino de Santiago a pie, se  quedó a pasar la noche en Lugo y salió a pasear por la muralla,  entre las puertas de San Pedro y la del Castillo vio unas mujeres vestidas de negro que encendían fuego debajo de unos calderos  y creyó que esas eran las brujas o meigas (de las que se decían que eran abundantes en Galicia) y pensó que debían estar preparando su pócima. Pero eran las pulpeiras de San Froilán.

El pulpo se cuece entero. La pulpeira tiene un gancho con el que lo saca del caldeiro y después con unas tijeras lo va cortando y colocando en un plato de madera en el que ha de ser comido. Después lo sala con sal gruesa , lo salpica con pimentón dulce y picante y lo baña con aceite de oliva. Y ya está para comer.
El pulpo puede ser congelado,curado o fresco. En los dos primeros casos no es necesario mazarlo, pero si es fresco el secreto de que esté tierno consiste en mazarlo para ablandarlo (golpearlo contra una piedra, roca,suelo..) antes de cocerlo. También tanto si es congelado como fresco lo tenemos que lavar para quitarle el limo que trae.
Nunca lavar el pulpo fresco si se va a congelar esto lo hacemos una vez descongelado.
El pulpo congelado lo tenemos que descongelar para poder cocinarlo.
Para prepararlo  se pone a hervir abundante agua en una olla a poder ser de cobre o de porcelana. Si no tenemos la olla de cobre (para poder imitar este recipiente) debemos poner la piel marrón de una cebolla y un corcho en la olla que vallamos a utilizar. En las de aluminio el pulpo no queda  bien.
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En cuanto el agua empiece a hervir se coge el pulpo se mete y se saca tres veces para asustarlo, pues así queda más tierno. Una vez cocido si no va a comerse inmediatamente es mejor no retirarlo del agua.
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 Ingredientes:
-2 kilos de pulpo.
-La piel de una cebolla grande.
-1 corcho.
-Abundante agua .
-Aceite de oliva.
-Pimentón dulce.
-Pimentón picante.
-Sal gruesa.
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 Elaboración:
Poner el agua a hervir con la piel de la cebolla y el corcho.
Cuando rompa hervir introducir el pulpo en el  agua y levantarlo tres veces, volviéndolo a meter. Dejarlo cocer durante 30 minuto si son dos pulpos de 1 kilo de peso cada uno. Pincharlo para ver si clava bien el tenedor, si no fuera así dejarlo otro poco (mejor que quede algo duro, pues  lo vamos a dejar reposar un tiempo en la olla y así conseguiremos que salga en su punto). A continuación lo dejamos reposar en el agua ,con el fuego apagado, 15 minutos.
Quitarlo de la olla si lo vamos a comer inmediatamente y cortarlo en trozos no muy gruesos con unas tijeras.
Sazonarlo con la sal y los pimentones  (al gusto de cada uno) y regarlo por último con el aceite de oliva.
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Se me olvidaba deciros que cuando lo cortemos y coloquemos en el plato, si vemos que tiene exceso de agua, se la quitamos antes de proceder a condimentarlo.

Espero que os guste.

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Hasta la próxima.





martes, 26 de abril de 2011

Arroz con mariscos

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Si de algo podemos presumir en esta tierra es del excelente marisco que tenemos. Por eso hoy como estamos de celebración hice un arroz con marisco, que está para chuparse los dedos. En casa a todos nos gusta mucho y en especial a mí. No hay fiesta, cumpleaños… que haga en la que no ponga algún marisco. Somos muy marisqueiros. Aquí en Galicia, en las bodas y comuniones , los primeros platos suelen ser a base de marisco.
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Ingredientes para cuatro personas:
-500 gramos de arroz .
-1 pimiento rojo del piquillo.
-1 pimiento verde italiano.
-150 gramos de guisantes frescos.
-4 nécoras.
-4 cigalas.
-1/4 de almeja babosa.
-1/4 de berberechos.
-500 gramos de chipirón.
-8 mejillones.
-1 litro de caldo de pescado y marisco.
-3 dientes de ajo picados.
-1/2  cebolla muy picada.
-1 sobre de azafrán molido “el pote”.
-Aceite de oliva virgen.
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Elaboración:
Primero metemos las almejas y berberechos en agua con sal para que suelten la arena que tengan en su interior. También salen muy bien, las arenas, si los ponemos en agua mineral con gas.
Cocemos por separado todo el marisco de la siguiente manera:
Las nécoras con cinco hojas de laurel y dos cucharadas de sal gorda en un litro y medio de agua unos 15 minutos aproximadamente.
Las cigalas con  un litro de agua,1 hoja de laurel y 1/2 cucharada de sal gorda unos 5 minutos aproximadamente.
Los berberechos ,los mejillones y las almejas  los abrimos al vapor.
El agua que sueltan los bibaldos y el agua de cocer las cigalas la pasamos por un colador para quitar la espuma y arenas que aún puedan soltar. Esta agua la utilizamos para hacer el caldo junto con unas espinas y cabezas de pescado.
El marisco que he cocido lo reservo.
Ahora preparamos el caldo de pescado (ver  como se hace en la receta de almejas a la marinera).
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Ahora vamos a preparar el arroz con mariscos:
En una paellera o tartera echamos aceite de oliva (que cubra el fondo de la misma). Seguidamente añadimos el ajo picado y la cebolla picada. Dejamos que se dore un poco y echamos los chipirones y el azafrán. A continuación añadimos los guisantes y el litro de caldo de pescado y mariscos. En cuanto empiece a hervir añadimos el arroz y dejamos que se haga a fuego suave. A los 18 minutos de cocción añadimos todo el marisco que tenemos reservado y dejamos que que cueza todo junto 2 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que repose todo unos 5 minutos. Y ya está!
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Espero que os guste.
Hasta la próxima.

sábado, 23 de abril de 2011

Roscón de Pascua

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Como estamos en Semana Santa he decidido preparar para el domingo un roscón de Pascua. La receta de este roscón es como la del que se hace por Reyes.

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 Ingredientes:
-75 gramos de mantequilla.
-60 gramos de azúcar.
-15 gramos de levadura de panadería.
-3 huevos camperos.
-125 ml. de leche entera.
-375 gramos de harina de fuerza.
-La ralladura de una naranja.
-1 cucharada pequeña de aroma de azahar.
-Fruta escarchada y azúcar para decorar.
-1 huevo batido para pincelar el roscón.

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 Elaboración:
Primero deshacemos la levadura en una poca de leche templada y una cucharada de azúcar.P060111_12.190001
En un bol echamos la harina con una pizca de sal. Añadimos los huevos y amasamos. A continuación  incorporamos la leche, el azahar, la ralladura de naranja y el resto del azúcar. Amasamos todo bien y ponemos la masa, en un cuenco, tapada con un paño de lana a levedar, durante una hora. (Observareis que la masa resultante quedará pegajosa, tiene que ser así, para que luego al cocerlo en el horno salga esponjoso).
Untamos, mientras tanto, con mantequilla la bandeja del horno.
Una vez pasada la hora de reposo, cogemos la masa la amasamos un poco y la colocamos en la bandeja del horno dándole la forma de roscón. Dejamos  la bandeja en un lugar templado y esperamos a que el roscón doble su volumen.P060111_12.200001
Una vez observamos que el roncón ya dobló su tamaño lo pintamos con huevo batido, le colocamos las frutas escarchadas y le colocamos montoncitos de azúcar humedecido con agua.
Encendemos el horno a 160º (precalentar 10 minutos antes de introducir el roscón), metemos la bandeja y dejamos que se haga el roscón durante 20 minutos aproximadamente.
Retirar de la bandeja y dejar enfriar.
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Espero que os guste. Hasta la próxima.
Felices vacaciones de Semana santa.

martes, 19 de abril de 2011

Carne asada en su jugo

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Para elaborar esta receta utilicé un gran producto de mi tierra  “Ternera Gallega”.
Hablar de Ternera Gallega es hablar de una carne de máxima calidad. Ideal para paladares exquisitos.
Hay más de 3700 años que se produce en Galicia carne vacuna. Las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desenvolvimiento de esta especie.
La carne de Ternera Gallega que venden en la carnicería  se diferencia de las  de otros lugares; porque lleva un sello (una T) y una etiqueta que indica que es Ternera de Galicia. También se caracteriza por un color que va del rosa claro al rojo suave, con grasa de color blanco nacarado. Su textura es suave con un intenso y agradable sabor. Es muy tierna y jugosa. Es ideal para asar, freír, estofar y,  ¡ cómo  no ! para hacer a la parrilla.
La pieza de carne que utilicé para hacer esta receta fue la aguja con hueso. Es una parte que se puede utilizar para asar, estofar o guisar. Al carnicero siempre le pido que me la corte en trozos pequeños, pues así, queda aún más jugosa.
Ingredientes para 4 personas:
-1 trozo de aguja con hueso de 1 kilo y medio aproximadamente.
-Aceite de oliva.
-1 vaso de vino blanco (200cl).
-1 vaso de caldo de carne (200cl).
-3 dientes de ajo.
-sal.
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Elaboración:
Pedimos al carnicero que nos corte la carne en trozos pequeños.
Machacamos en el mortero los dientes de ajo y adobamos con esta mezcla la carne (la dejamos en este adobo durante una hora).
En una sartén echamos un chorro de aceite de oliva y doramos en el los trozos de carne, hasta que se forme, en cada trozo, por todos los lados una ligera película dorada que retendrá los jugos que tiene la carne.
Colocamos en una olla, que podamos meter en el horno, todos los trozos de carne dorados. Le ponemos ahora  a cada trozo un poquito de sal. A continuación, echamos en la olla un vaso (aproximadamente) del aceite donde doramos la carne, el vino blanco y el caldo de carne.
Tapamos la olla y la metemos en el horno. Dejamos que se haga la carne, durante 45 minutos o más, hasta que podamos clavar bien el tenedor en los trozos. Si vemos que se consume el líquido añadiremos más vino y caldo.
Una vez la carne está asada bajamos la temperatura del horno y freímos en una sartén o freidora unas patatas cortadas en redondo. Añadimos las patatas al asado y dejamos que se hagan unos 10 minutos antes de que vallamos a servir este plato.
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Servir la carne con unos trozos de pimiento morrón por encima. Salseando todo el plato.
Espero que os guste. Hasta la próxima.

sábado, 2 de abril de 2011

Tarta de chocolate

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Hoy tarta de chocolate. Vamos a darle un alegría al cuerpo!
Esta tarta es muy jugosa y fría está deliciosa. Es ideal para la fiesta de cumpleaños, una comida inolvidable, meriendas…
Para hacerla tenemos que preparar un bizcocho que cortaremos en 4 láminas o discos finos. Una crema de chocolate y una crema pastelera. Es muy sencilla de hacer y el resultado es exquisito. Se debe de hacer la víspera por la tarde o noche, pues así el bizcocho coge la textura de como si lo emborracháramos con un almíbar. Es decir se pone más jugoso.
Para la cobertura utilizaremos una ganache de chocolate, y decoraremos con conguitos,corazones y coco rallado.
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Ingredientes para el bizcocho:
Para hacer este bizcocho lo primero que tenemos que hacer es pesar los huevos, ya que los siguientes ingredientes tienen que pesar lo mismo que estes.
-3 huevos grandes.
-Su mismo peso (el de los huevos) en mantequilla.
-Su mismo peso (el de los huevos) en harina.
-Su mismo peso (el de los huevos) en azúcar.
-1 cucharadita de levadura  en polvo.
-La ralladura de un limón.

Ingredientes par la crema de chocolate:P020211_14.240001
-1/2 litro de leche.
-3 yemas de huevo.
-3 cucharadas de leche fría.
-2 cucharadas rasas de maicena.
-4 cucharadas soperas de azúcar.
-La corteza de un limón.
-50 gramos de mantequilla.
-75 gramos de chocolate de cobertura fundido con media cucharada de agua, a fuego lento.
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Ingredientes para la crema pastelera:
-Utilizaremos los mismos ingredientes y cantidades que en la crema de chocolate, sólo que para hacer esta crema pastelera no añadiremos el  chocolate.
Ingredientes para hacer la ganache de chocolate con la que vamos a cubrir la tarta:
-150cl. de nata líquida.
-300 gramos de chocolate de cobertura.

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Elaboración del bizcocho:
Primero separamos las claras de las yemas y batiremos las claras a punto de nieve. En otro bol batimos las yemas, el azúcar, la mantequilla fundida y templada y las ralladuras de limón. Seguidamente añadimos la harina de trigo mezclada con la levadura (que previamente habremos tamizado) al bol de los huevos y mezcla- mos bien.
A continuación añadimos las claras a punto de nieve,sin batir,teniendo cuidado al mezclarlas para que no se bajen.
Vertemos la masa en un molde (de 24cms.) untado de mantequilla y enharinado. Cocer a 180º durante 30 ó 40 minutos (comprobar pinchándolo con una aguja para ver si está en su punto). Desmoldar y dejar enfriar.
Una vez frío cortar en cuatro discos para hacer la tarta.
Elaboración de la crema de chocolate:
En un tazón batimos las yemas con la mitad del azúcar, la maicena , las tres cucharadas de leche fría y el chocolate fundido hasta que se disuelva todo bien.
En un cazo ponemos a cocer el medio litro de leche con el resto del azúcar, la corteza de limón  y los 50 gramos de mantequilla. cuando empiece a hervir añadimos el contenido del tazón y removemos continuamente con una cuchara de madera durante 5 minutos a fuego suave. Retirar del fuego, sacar la corteza de limón y dejar enfriar.
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Elaboración de la crema pastelera:
Seguimos los mismos pasos que en la crema de chocolate pero aquí no añadimos un ingrediente; el  chocolate.
Elaboración  de la ganache para la cobertura de la tarta:
Calentamos la nata y cuando empieza a hervir la sacamos del fuego y añadimos el chocolate, que mezclaremos bien con la nata.
Ahora vamos a hacer la tarta.
Colocamos uno de los discos de bizcocho en la fuente y lo untamos con la crema de chocolate. Se dispone encima otro disco y lo untamos con la crema pastelera. Colocamos el tercer disco y lo untamos con la crema de chocolate y por último colocamos el cuarto disco.
Preparamos el ganache  y cubrimos con el mismo la tarta.
Dejamos que enfríe la cobertura de la tarta antes de proceder a decorar la misma.
Decoramos con conguitos blancos y corazones y espolvoreamos alrededor de la tarta con coco rallado.  
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Espero que os guste. Hasta la próxima.

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